El gorgonzola, símbolo del made in Italy

¿A cuántos felices errores se debe el progreso en la cocina?

Hay quien lo usa como condimento en la pizza o la polenta, quien lo ama junto con una simple cruditè de verduras y quien logra unos magníficos risottos combinándolo con un poco de achicoria roja. Su sabor dulce y picante al mismo tiempo lo hace perfecto para acompañar a miel, peras, fresas o nueces, especialmente si se combina con un buen caldo delicado y sabroso.

En resumen, estamos hablando del gorgonzola, el queso azul y “apestoso” más amado en el mundo, tanto que genera un volumen de negocio de aproximadamente 500 millones de euros. Surgido alrededor del siglo XV, probablemente a causa de un error durante la fase de fermentación de otro queso, el gorgonzola toma su nombre de la pequeña ciudad lombarda que lo vio nacer.

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Reconocido por la Unión Europea como DOP en 1996, hoy en día representa alrededor del 10 % de la producción nacional y es por lo tanto el tercer queso de DOP de leche de vaca por importancia, después de los dos grana. A su producción se dedican actualmente aproximadamente 30 empresas queseras, ubicadas entre el Piamonte y la Lombardía, que llegan a acumular hasta cuatro millones de quesos anuales (de unos 12 kg cada uno).

Hemos ido a ver cómo se produce este queso en sus versiones dulce y picante, justo en Novara, en el corazón histórico de esta DOP.

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