El gusto de Ferrara

La salama da sugo de Ferrara es un rito que se perpetúa desde hace cinco siglos en Nochevieja

En Emilia dos grandes pintores del siglo XX nos han dejado los trazos de un impagable realismo mágico , como fue bautizado. Se trata de Carlo Carrà y Giorgio De Chirico. Por lo que se refiere a De Chirico, pintó cuadros como Las musas inquietantes, ambientado delante del castillo de Este, junto a Ferrara, una obra que nos envuelve en un misterio que no tiene nada de siniestro ni de amenazante. La magia es aquí toda italiana, teatral y abierta a la sensualidad y al placer de vivir.

No es casualidad que Ludovico Ariosto naciese en esta zona y que de aquí se llevase los colores y los sentimientos con los que revistió los personajes del Orlando furioso, tan fantásticos y cordiales que transforman un enfrentamiento bélico entre moros y cristianos en un desfile de aventuras amorosas y de duelos surreales.

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Quien se acerca a Ferrara a menudo tiene este tipo de premoniciones.

De la corte de los príncipes de Este, señores de esta ciudad, ha quedado una actitud hacia la fiesta colectiva que se reencuentra en la cocina ferrarense. Será la cercanía plácida e idílica del delta del Po, quizá la presencia del cannabis, planta que se cultivó aquí durante siglos, por lo que Ferrara ha gozado siempre de una fama de sensualidad y ligereza en las costumbres. Casanova, que sabía bastante de su materia preferida, dijo que aquí se podían encontrar las señoras mejor dotadas de ardor amoroso, siempre después de las venecianas, claro está.

Todas estas cosas que hemos contado se pueden apreciar bien a través de la cocina ferrarense, como en la salama da sugo o la salamella , una especie de síntesis triunfal y noble.

Se trata de un símbolo duradero porque se prepara y se consume desde hace siglos con reverencia. Pero otro plato histórico es el pasticcio alla ferrarese, que fue inventado en la corte misma de los señores de Este: se trata de macarroncitos medio cocidos envueltos en pasta flora guarnecida con salsa de carne y setas, acompañados de bechamel y terminados de cocer en el horno.

Otros platos ferrarenses: cappelletti, cappellacci con calabaza y también la anguila de Comacchio, la fritura de flores de calabaza o las gambas al vino blanco.

Para concluir, también está el panpepato, auténtico dulce invernal: una rosquilla de harina, almendra, piñones, pimienta y gajos de naranja. Se endulza con azúcar o, si se prefiere, con miel.

También la colonia hebrea, una antigua estirpe que se asentó hace siglos en Ferrara, ha dejado su huella en la literatura hasta el famoso El jardín de los Finzi-Contini de Giorgio Bassani y en viandas que han conquistado a toda a la población ferrarense: del jamón de oca al buricco, es decir un raviolo grande relleno de carne de pollo y ternera, pasando por los chicharrones de oca al hamin (estofado hebreo), los tallarines al huevo hervidos y pasados por el horno hasta formar una sabrosa costra guarnecida con grasa de oca, pasas y piñones. Para terminar, se puede elegir entre los platos hebreos dentro de una gama de dulces al mazapán.

Hemos comenzado hablando de dos pintores contemporáneos, pero una estancia en Ferrara invita también a la investigación de grandes artistas renacentistas desde Pisanello a Mantegna y sobre todo a los maestros de la escuela local, la llamada Officina Ferrarese, entre los que se cuentan Cosmè Tura, Ercole De Roberti y Francesco del Cossa.

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