¿Eres un conservador o un progresista?

¿Puede una receta convertirse en una obra de arte? Del Carneplástico futurista a la nouvelle cuisine; la historia de las vanguardias gastronómicas.

En la mesa, ¿eres conservador o progresista?

Los últimos ecos del futurismo llegan a la cocina en 1931, cuando Marinetti y Fillia publican «El manifiesto de la cocina futurista», un manual de la buena y justa mesa, que elimina cuchillos, tenedores y la pasta seca, que anima a acompañar los alimentos con música, poesía y perfumes y que reinventa el vocabulario enogastronómico italiano introduciendo términos que siguen usándose.

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El Carneplástico, que se presenta como sustituto de la pasta, es el plato fuerte de la nueva vanguardia gastronómica. La forma pura y el placer por el equilibrio arquitectónico, puestos a la mesa, tenían un sabor marcadamente revolucionario en la Italia de principios de los años treinta, que veía en Pellegrino Artusi al profeta de los fogones.

El Carneplástico es «una gran albóndiga cilíndrica de carne de ternera asada, rellena de once tipos distintos de verduras cocidas… que se coloca en posición vertical en el centro del plato, que lleva por corona una capa gruesa de miel y que, en la base, queda sostenida por un anillo de salchicha que se apoya en tres esferas doradas de carne de pollo».

Tras la furia futurista, llega el turno de la Nouvelle Cuisine y de los grandes chefs que han hecho escuela. Cada plato se convierte en una combinación rebuscada de formas, colores y sabores.

El círculo se cierra con Ferran Adrià, el padre de la cocina molecular. El primer cocinero al que se ha invitado a participar como artista en dOCUMENTA, una de las reseñas de arte contemporáneo de más prestigio. En su restaurante Elbulli, Adrià hace de los experimentos un arte. Combina sabores, formas, consistencias, colores y temperaturas como nunca nadie había osado: helado de polenta, turrón de verduras, raviolis caramelizados con salsa Fisherman’s Friend y café sólido.

Si el futurismo llega a los fogones a través del arte, para Adrià el recorrido es el contrario: Elbulli pasa de restaurante a Fundación para la investigación enogastronómica.

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