Il ritorno a casa della carota morada di Andalusia

A rischio di scomparsa, il tubero è di nuovo in produzione a Cueva Bajas grazie al lavoro di giovani manager della terra

Nel piccolo villaggio di Cueva Bajas, a 65 km da Malaga, immersi tra i filari di olivi, perfino i contadini anziani stanno ricominciando a crederci: produrre e conservare le sementi per riportare in vita la zanahoria morada sembra essere diventata una missione comune. In pochi da queste parti avevano ormai memoria di un intero campo dai ciuffi verde scuro coltivato a carote. Tra questi, un gruppo di giovani spagnoli rimasti per tradizione e cultura legati alla terra, che dirigono una società di consulenza aziendale per il settore agricolo. Da quattro anni, attorno al nuovo marchio Mora di Cuevas Bajas, si sta tentando una difficile impresa che inizia a dare i suoi frutti: recuperare le sementi dal fiore e rimettere in campo le piante, rilanciandone i consumi e le straordinarie capacità salutistiche, affidandosi a processi innovativi di trasformazione. Consentendo così al tubero violaceo della famiglia Daucus Carota, di ritrovare il suo posto nell’arca del gusto e di non sparire.
Mille e cinquecento abitanti, quasi tutti agricoltori, casette basse tipiche dei pueblos blancos andalusi imbiancati a calce, Cuevas Bajas guarda l’ansa del fiume Genil, affluente del Guadalquivir.
Qui gli ortaggi molti anni fa erano abbondanti e si portavano tutti al campo sportivo per essere venduti freschi ogni giorno e c’era la grossa carota viola, tipica di queste terre sabbiose e ricche di pozzi, un tubero dal sapore delicato e molto nutriente. Le donne del paese ne facevano un piatto semplice a base di pane cotto, olio e ortaggi. Poi, dagli anni del boom olivicolo in Andalucia, che è oggi tra le prime regioni al mondo a produrre olio extravergine di oliva, la carota viola è andata via via scomparendo riducendosi solo a pochi ciuffi sporadici nei piccoli orti di casa. Cuevas Bajas avrebbe in pochi anni perso per sempre un tesoro di biodiversità e di memoria agricola.
Giunta nella regione meridionale di Antequera con la dominazione araba durante il grande fiorire economico di El Andalus, la zanahoria morada dall’attuale Pakistan e nord Iran fece un lungo viaggio sino al sud della Spagna dopo il X secolo. Oggi in Turchia si trova una specie simile dal colore più scuro, mentre la morada di Andalucia ha il cuore viola e la polpa bianca. Secondo gli esperti spagnoli delle università di Malaga e di Oporto, che ne stanno studiando le proprietà antiossidanti, il contenuto in vitamine, fosforo e potassio, ha un contenuto di antocianina sei volte superiore rispetto alla comune carota arancione.
Se confermati, questi dati pubblicati l’anno scorso dal Journal of Food Composition and Analysis, consacrerebbero la carota viola tra uno dei più potenti antidoti delle malattie cardiovascolari per la prevenzione dell’invecchiamento cellulare, mettendola in cima ai prodotti naturali indispensabili nella dieta mediterranea.

 

L’intervista a Enrique Cuberos

Enrique Cuberos, direttore generale di Mora, Zanahoria di Cuevas Bajas del gruppo Esalì Alimentacion

Come è nata l’idea di rimettere a coltura la carota viola tipica del sud spagnolo, lì da dove era storicamente rimasta per secoli?
“Le nostre famiglie sono da generazioni legate a queste terre. Da alcuni anni ormai la coltivazione stava lentamente scomparendo, così come il consumo nell’abitudine alimentare tra le famiglie locali, che un tempo la utilizzavano perfino come sostituto del pane. Grazie ad un recente studio scientifico dell’università di Malaga, che ci ha aperto gli occhi sulle proprietà alimentari, abbiamo deciso di iniziare a produrre su terre in affitto e avviare la trasformazione del prodotto, che difficilmente si venderebbe sui mercati locali, cercando nuovi mercati dove introdurla come prodotto biologico e sano. Un passo nuovo, una sfida comunque generata dalla crisi economica “.

Dopo quattro anni di lavoro quali sono i risultati concreti?
Oggi il grosso tubero sta ritornando a crescere in campi irrigati accanto al fiume, al riparo dalla costa rocciosa dove il microclima assicura alla pianta, dalla semina di fine agosto sino al raccolto a dicembre, il giusto freddo e l’umidità necessaria. Il comune di Cuevas ha chiesto il riconoscimento della DOP, con il marchio Mora abbiamo avviato da sei mesi il protocollo per la certificazione biologica, che otterremo in tre anni. Il nostro primo obiettivo era salvare la carota viola assicurandone il recupero delle sementi. Risultato che con la collaborazione dei contadini locali è stato raggiunto. Adesso che la produzione ha raggiunto quantità significative, ci concentreremo nel rilanciarla sulle tavole come prodotto salutare ed ecosostenibile, legato alla terra di provenienza. Perfezioneremo il marketing e l’internazionalizzazione, innovando sino a farne una linea di prodotti salutari, come lo snack di carota croccante, l’aceto balsamico, il caviale o la marmellata per i formaggi caprini, tipici dell’ Andalusia”.

L’università di Malaga che supporto vi ha dato nel processo di recupero e conservazione di biodiversità agricola?
“Al momento del’avvio dell’attività agricola, a Cuevas Bajas erano rimasti solo una decina di agricoltori non professionisti, che ci hanno fornito i primi semi da piantare per iniziare sui primi ettari disponibili. Un lavoro che stiamo continuando con il Banco de Germoplasma vegetal Andaluz. Il seme sta all’interno del fiore e si raccoglie manualmente a febbraio. La produzione è stata ad oggi generosa: tre anni addietro il primo raccolto di 15 mila tonnellate, l’anno seguente 75 mila tonnellate, il picco rispetto alle nostre possibilità di gestione. Adesso puntiamo ad organizzare meglio la trasformazione e logistica dislocandola nelle arre industriali di Antequera e Malaga. Questo anno si è presentato anche il pericolo di attacco al campo da parte dei conigli, contro i quali si stanno facendo barriere naturali. La carota, che può diventare grande sino a 40 cm, e pesare sino ad un chilo, non è facilmente commerciabile intera, il suo futuro è nella trasformazione e nell’utilizzo di piatti e pietanze ispirati alla dieta mediterranea, da proporre ai paesi del nord Europa”.

Maria Laura Crescimanno

 

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